I vegetariani possono essere distinti in tre grandi gruppi:

1. Semi-vegetariani: assumono carne, pesce e volatili con frequenza inferiore ad 1 volta alla settimana.
2. Lacto-ovo-vegetariani: escludono carne, pesce e volatili, ma consumano latticini e uova.
3. Vegani: escludono carne, pesce, volatili, latticini, uova e altri prodotti di origine animale.

Quindi il vegano non solo non consuma cibi di origine animale, ma nemmeno utilizza materiali realizzati con prodotti di derivazione animale (lana, cuoio, pellame ecc.), né utilizza cosmetici o altri prodotti testati su animali. In pratica essere Vegani è una scelta etica

In linea generale possiamo dire che seguire una dieta equilibrata a base di cibi vegetali è ritenuto salutare, in tutti gli stadi del ciclo vitale, poiché in grado di prevenire le principali malattie croniche del mondo occidentale (malattie tumorali, diabete, obesità-sovrappeso, malattie cardiovascolari), purchè si rispettino alcuni principi fondamentali:

• Consumare sempre alimenti appartenenti ai 5 gruppi alimentari vegetali (cereali, legumi, frutta fresca e disidratata, frutta secca e semi oleaginosi,  olii vegetali);
• Assumere questi alimenti in quantità tali da soddisfare il proprio fabbisogno nutrizionale;
• Preferire cibi vegetali non raffinati o poco trasformati;
• Porre attenzione ai nutrienti critici la cui carenza può essere dannosa per la salute (grassi omega 3, vitamina B12, Vitamina D e calcio)

Spesso, soprattutto nella dieta vegana, si possono avere delle carenze di vitamina B12, calcio e vitamina D e pertanto è opportuno integrare questi nutrienti con l’utilizzo di integratori o di alimenti fortificati (latte di soia o riso con calcio aggiunto, cereali con aggiunta di vitamine) o con il  consumo di alghe ricche di vitamine e minerali.