Con il termine molluschi si identifica un gruppo di esseri marini, terrestri o di acqua dolce, caratterizzati da un corpo molle. Non possiedono né uno scheletro né un carapace, ma possono:
– avere una conchiglia esterna unica come i vari tipi di lumache e le patelle (gasteropodi);
– avere una conchiglia esterna composta da due valve come la vongola e le cozze (bivalvi o lamellibranchi);
– non avere conchiglia esterna ed essere dotati di tentacoli come seppia, calamaro e polpo (cefalopodi).

I crostacei sono animali acquatici invertebrati provvisti di un involucro esterno resistente (carapace) e dotati di appendici articolate per il movimento (dette chele quando sono a forma di pinza).

Molluschi e crostacei vengono anche definiti indistintamente frutti di mare.

I molluschi e i crostacei sono tonici e nutrienti come la carne ma più leggeri e digeribili, perché rispetto ad essa presentano una bassa quantità di tessuto connettivo, una struttura più corta delle fibre muscolari e poche proteine sarcoplasmatiche (elastina e collagene): ecco perché in cottura si sfaldano facilmente!

La struttura delicata delle loro carni li espone a pericoli igienici: si deteriorano facilmente per azione di enzimi e batteri che dopo la morte ne degradano le proteine producendo caratteristici odori sgradevoli di ammoniaca o “pesce andato a male”.

Inoltre sono ricchi di grassi polinsaturi, omega 3, che essendo meno stabili di quelli saturi della carne si alterano rapidamente.

Pertanto è importante consumarli freschissimi, sia per preservare il Jing, ovvero la loro energia vitale, sia per evitare intossicazioni. Per questo motivo è meglio consumarli cotti o dopo un abbattimento termico per eliminare parassiti e carica batterica tenendoli nel freezer a -20°C per 24 ore.

I molluschi: caratteristiche nutrizionali

• Hanno un contenuto calorico particolarmente basso: mediamente infatti si aggira sulle 70-85 kcal per 100g di parte edibile.
• Possiedono caratteristiche nutrizionali piuttosto simili tra loro; in termini di macronutrienti apportano circa 10-11g di proteine, l’1-3% di lipidi (prevalentemente POLINSATURI, quindi grassi “buoni”).
• Sono ricchi di minerali quali ferro, iodio, zinco, selenio e sodio (quest’ultimo soprattutto per i bivalvi che per alimentarsi filtrano l’acqua e se catturati in mare contengono quantità molto elevate di sodio, aspetto che li rende assolutamente sconsigliati per gli ipertesi).
• Dal punto di vista micronutrizionale, i molluschi bivalvi apportano una notevole quantità di cobalamina (vitamina B12 – particolarmente carente nei regimi alimentari vegani) ed in quantità variabili altre vitamine del gruppo B.
• Sono molto digeribili visto il ridotto contenuto in tessuto connettivo, il che ne riduce il tempo di permanenza gastrica rendendoli idonei al trattamento dietetico delle difficoltà digestive, purché consumati nelle proporzioni appropriate.

Inoltre, secondo i principi dell’Alimentazione Energetica, i molluschi bivalvi (cozze, vongole, capesante, ostriche) nutrono il Jing, cioè la nostra energia vitale, e tonificano il rene che è la “radice della vita” e pertanto sono molto utili per la nostra salute e longevità.

In particolare:

• Le cozze sono indicate per favorire l’erezione e nei casi di astenia e debilitazione, nutrono il sangue e tonificano il rene.
• Le vongole rinfrescano, purificano il calore e sono indicate per le vampate di calore.
• Le seppie e i calamari nutrono il sangue, regolarizzano il ciclo mestruale e sono indicate per mestruazioni scarse e anemie.
• Il polpo nutre e muove il sangue, è indicato in caso di debilitazione, astenia, mestruazioni scarse o dolorose e stasi di sangue.

I crostacei (gamberi di mare e di fiume, aragosta, granchio e gamberone): caratteristiche nutrizionali

• Il contenuto proteico è abbastanza simile a quello dei pesci (14-22%).
• Il contenuto di grassi è abbastanza ridotto (0,5-1,5%) e oltre a grassi polinsaturi omega3 vi è un elevato contenuto di colesterolo.
• Contengono molti minerali quali ferro, calcio e vitamine del gruppo B pari al contenuto della carne e del pesce, più elevato è il contenuto di sodio.
• Hanno una elevata deperibilità a causa dell’alto contenuto di azoto (che dopo la morte si trasforma in ammine ad opera di enzimi e batteri); da qui l’uso di cucinarli quando sono ancora vivi (per essere sicuri della freschezza).

In particolare:

• Il gambero di mare (o gamberetto) tonifica lo yang del rene, riscalda ed è indicato nei casi di debilitazione, astenia. Non è indicato invece per chi soffre di ipercolesterolemia, visto il suo elevato contenuto di colesterolo.
• Il granchio rinfresca, purifica il calore, è diuretico, muove con vigore il sangue e accelera la riparazione delle fratture; è indicato nei casi di dolori da stasi di sangue (mestruazioni), traumi e contusioni.